Un buen aceite de oliva se obtiene a partir de aceitunas sanas y enteras, condiciones que deben de cumplir los frutos a la entrada en la almazara. La molienda se hará sin demora, porque los procesos fermentativos se inician pronto y deterioran la calidad. Sigue el batido de las masas. A continuación, en el caso de utilizar el llamado sistema tradicional, la pasta se reparte en capachos y se somete a presión en las prensas hidráulicas. Cuando se utilizan sistemas modernos (centrifugación de dos o de tres fases), la pasta se centrifuga en un decánter de eje horizontal. La posterior decantación o centrifugación de la fase oleosa deja el aceite limpio, dispuesto para el almacenamiento. Inmediatamente antes del envasado se procederá al filtrado. El aceite así obtenido es aceite de oliva virgen, porque en su extracción sólo se han empleado sistemas mecánicos.

El aceite de oliva es el que procede únicamente de la aceituna, fruto del olivo, sin que se pueda aplicar esta denominación a los aceites extraídos con disolventes, por reesterificación, o con mezclas de aceites de otra naturaleza. Entre otros, se distinguen los siguientes tipos de aceite de oliva:

Las normas internacionales adoptadas por la Unión Europea definen las características y propiedades de los distintos aceites de oliva.

Aceites Vírgenes

Se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones de temperatura que no produzcan alteraciones en el aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es el zumo oleoso de un fruto; la aceituna. La denominación debe de ir seguida del calificativo extra, virgen o comente, según las características organolépticas y la acidez. Pueden ser calificados como producto natural y el aceite de oliva virgen puede ser objeto de denominación de origen cuando responda a características singulares ligadas a una determinada comarca. Dentro de los Aceites Vírgenes, se consideran aptos para el consumo humano los denominados:

Aceite de Oliva Virgen Extra. Sus características organolépticas son absolutamente irreprochables, con puntuación organoléptica (olor y sabor) que ha de ser igual o superior a 6,5. La acidez libre expresada en ácido oleico debe ser inferior a 1º.

Aceite de Oliva Virgen. Se denomina también ?fino?. Zumo de aceituna, con puntuación organoléptica igual o superior a 5,5. Su graduación no debe de ser superior a 1º.

Aceite de Oliva Virgen Corriente. Zumo de aceituna de buen gusto con puntuación organoléptica igual o superior a 3,5 y acidez inferior a 3,3º.

Aceite de Oliva Virgen Lampante. Aceite virgen de olor y sabor defectuosos. No es apto para el consumo directo. Necesita refinación. Su sabor u olor son defectuosos, obteniendo una puntuación organoléptica superior a 3,5 y/o una acidez superior a 3,3º.

Refinación

Es el tratamiento físico-químico utilizado para eliminar el mal olor, color y sabor de los aceites. Obtenido de la refinación de aceites de oliva vírgenes que presentan acidez elevada o defectos en sus condiciones organolépticas, y que en el proceso de refinación se eliminan Es necesario realizar este tratamiento a todos los aceites de semillas, al aceite de orujo y a los aceites vírgenes de mala calidad (lampante). Los principales aceites refinados son:

Aceite de Oliva Refinado. Obtenido a partir de aceite de oliva virgen, generalmente lampante, mediante técnicas de refinado. La acidez libre no superará 0,5º y sus otras características son conformes a las establecidas para esa categoría.

Aceite de Oliva. Mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen. Su acidez no superará 1,5º, según el porcentaje de la mezcla.

Otros aceites

Aceite Refinado de Orujo. Aceite extraído del orujo de la aceituna (resto sólido) y refinado posteriormente.

Aceite de Orujo de Oliva. Mezcla de aceite refinado de orujo con aceite de oliva virgen.

Aceite refinado de… girasol, soja, cacahuete, germen de maíz, colza, cártamo y pepita de uva.

Aceite refinado de semillas. Mezcla de dos o más aceites de semillas (sin incluir al de soja).

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca.

La familia de los olivos, el tipo de suelo en el que crecen, las características del terreno en el que se asientan, las circunstancias en el que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se haya realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre alternantes.

En general, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al concluir los procesos extractivos en las almazaras o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de las olivas sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° (“extras”) se consideran los más selectos: la “etiqueta negra” de los vírgenes. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° (“corrientes” o “semifinos”), e incluso los que superan este porcentaje (“lampantes”), se refinan por procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior.