El olivo es un árbol rústico, que admite un clima semiárido y suelos poco fértiles y superficiales, aunque en estas condiciones la productividad es baja. Cuando se aplican técnicas agronómicas adecuadas mejora la vegetación y la producción. A veces se dice que el cultivo sigue igual que hace dos milenios; sin embargo, en la actualidad el oleicultor dispone de numerosas técnicas que demuestran que el progreso ha afectado también a este cultivo de base artesanal y de origen tan remoto. La plantación de un olivar moderno debe efectuarse en suelo fértil o. por lo menos, con aptitud para este cultivo, eligiendo la variedad y la densidad que se deduzca tras un análisis del medio y de los objetivos a conseguir.

El cultivo del olivo se basa fundamentalmente en los aspectos siguientes: una poda proporcionada con la edad, la variedad y el estado vegetativo; la realización de labores al terreno o el mantenimiento del suelo por métodos sin laboreo; la fertilización al suelo, o por vía foliar, o la combinación de ambas; los controles fitosanitarios; el riego de plantaciones en zonas con déficit de pluviosidad.

La recolección debe realizarse cuando la mayor parte del aceite está formado, lo cual no coincide con el momento de mayor proporción de aceite en el fruto. La desaparición de aceitunas verdes en el árbol, que suele coincidir con la mayor parte de los frutos en envero, es el momento adecuado para el comienzo de la operación. En la mayor parte de las regiones la recogida se hace a mano, en otras con ayuda de varas y en algunas comienzan a usarse los sistemas de derribo mecanizado, especialmente vibradores. El barrido de los frutos caídos mediante útiles o máquinas, el uso de aspiradoras, junto con la aplicación de limpiadoras y lavadoras mecánicas para quitar los cuerpos extraños que acompañan a las aceitunas, completan las últimas tendencias en la recogida de las aceitunas.